東京調理製菓専門学校(東京・新宿)調理師・パティシエ・ブーランジェへの第一歩

高度調理師技術科4つのコース

高度調理師技術科では、2年次に将来進みたい専門料理分野（西洋料理（フランス・イタリア）、調理パティシエ、日本料理・寿司、中国料理・点心）に分かれ、その分野に特化した技術を学びます。

Western Cuisine

フランス料理、イタリア料理などの基礎から応用まで幅広い西洋料理のレシピを習得します。コースの特長として製菓・製パンも学ぶことで、前菜からデザートまでのフルコースを作ることができる調理師を目指します。
鴨や仔羊、根セロリなど、西洋料理独自の食材はもちろん、オマール海老など旬の高級食材も使用し実習を行います。

  • フランス料理

    肉や魚のおろし方や、食材に合わせた火入れの方法などを習得します。またフランス料理に欠かせないソースはあらゆる種類を学び、料理ごとに使い分けられるよう学びます。

    牛フィレ肉のポワレ　フォアグラ添え
    スモークサーモンの小海老巻き

  • イタリア料理

    パスタ・ニョッキ・リゾットなどイタリアを代表する調理実習を行います。生ソーセージ作りも学ぶ事ができます。

    スパゲッティ　アッラ　ポモドーロ
    アクアパッツァ

  • デセール・パン

    製菓製パンの基礎を習得していきます。
    製パンでは生地や成形を学び、製菓では焼き菓子やムースなどの扱いを学びます。

    マカロンケーキ
    バターロール

技術試験

  • （例）鶏もも肉のパン粉つけ焼き

    衣の付け方や、肉の火入れ方法などを確認しています。その他に、オムレツなどの試験を行います。

食美祭で出品された学生の卒業作品

Japanese Cuisine

季節に合わせて旬の食材を使用した料理や寿司などの実習を行います。そして、会席料理などのコース料理として提供できる日本料理の調理師を目指します。
包丁や、調理器具の基本的な使い方を覚え、旬の素材の選び方、出汁の取り方、魚のおろし方、野菜の切り方を習得します。日本には四季があり、その素材ごとに最もおいしい時を旬といい、その旬の食材を使い、素材の持ち味を生かす調理方法や味付けを学びます。

  • 日本料理

    生(切る)、焼く、揚げる、蒸す、煮るといった調理の五法を学んでいき、会席料理、寿司、精進料理などを習得していきます。

    会席料理
    天ぷら（海老 鱚 茄子 大葉）
    にぎり寿司
    前菜

  • 和菓子

    コース料理を作れる調理師になる為、寒天・ゼラチンなどを使用し、抹茶ババロア・白胡麻プリンなど食事の後の甘味を学びます。

    いちご大福
    あんみつ

技術試験

  • （例）蛇腹きゅうり・出汁巻き玉子

    包丁の動かし方や均等に切れるかなどを確認しています。その他に、出汁巻き玉子などの試験を行います。

食美祭で出品された学生の卒業作品

Patissier & Boulanger

製菓・製パンの基礎から応用まで高度な技術を習得します。また、西洋料理の実習も行い、その技術・知識を基にコース料理に合うデザート・パンを作ることができる調理師・パティシエを目指します。
調理だけでなく美味しいお菓子・パンを作るために、道具の扱い方や様々な生地・クリーム・デコレーションの技術を学びます。素材の性質や加工特性を把握し、プロならではの本格的なノウハウを習得します。

  • 製菓

    絞り出しやパイピングなどの基本技術から応用の製菓技術まで幅広く実習を行っていきます。デコレーション・フルーツのカットなど美味しく美しいお菓子の仕上げ方法を身につけます。

    フルーツショートケーキ
    タルト オ ショコラ

  • 製パン

    基本素材のみで作り出すパン(ハードロール、バゲット)や、基本材料にバター・卵・砂糖などを加えて作るパン(クロワッサン、ブリオッシュ)など様々なレシピを学びます。

    クロワッサン
    レーズンのカンパーニュ＆シナモンロール

  • 西洋料理

    コース料理に合うデザートを作ることがきるパティシエ・ブーランジェを目指すために、西洋料理の実習も取り入れています。

    仔羊のロティ 香草風味
    オニオングラタンスープ＆フレンチトースト

技術試験

  • （例）パイピングとクリーム絞り

    持ち方や姿勢、文字のバランス、衛生面などを確認しています。調理に関しては、野菜の切り方や食材の火入れなどの試験を行います。

食美祭で出品された学生の卒業作品

Chinese Cuisine

中国料理は様々な種類の魚介類や肉、野菜、乾物などを多岐にわたる食材を使い調理します。それらを調理するために適した合理的な調理器具（包丁、セイロなど）を使用し、中国の食文化や調味料、香辛料、食材などの知識・技術を身につけ、一般的な点心から華やかな飾り点心まで高度な技術を習得します。中国四大料理(広東・北京・上海・ 四川)を学び、コース料理として提供できる中国料理の調理師を目指します。
実習内容は主に中国四大料理(広東、北京、上海、四川)の実習を行います。その他には、点心や中国菓子の甜点心も学び、コース料理として提供できる中国料理の調理師を目指していきます。

  • 中国料理

    中国四大料理を学んでいきます。食材の下処理・基本的な揚げ方などはもちろん、様々な味付けのバランスや、食欲をそそる華やかな盛り付けなどを身につけます。

    担々麺
    前菜
    渡り蟹の玉子とじ
    海老のマヨネーズソースあえ

  • 点心・甜点心（デザート）

    コース料理に合わせた点心や中国菓子など、食後の余韻を楽しむ為に重要なデザートについても学んでいきます。

    点心
    甜点心（ティエンテンシン）

技術試験

  • （例）薄焼き卵・人参飾り切り

    中華鍋の扱い方・卵の火入れ方法などを確認しています。その他に、人参の飾り切りなどの試験を行います。

食美祭で出品された学生の卒業作品